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华夏漫游

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面

时间:2017/5/11 6:23:24  作者:  来源:网易  查看:  评论:
内容摘要:
我在新疆,你在哪里
 

关于面条的起源与传承,一直是一个争论不休的问题。或许,这个世界上再也没有像面条这种食物一样,分布如此之广、品种如此之多,同时也存在如此之多的争议。

关于面条的起源,基本上国内都认为最早的面条出土于4000年前的青海民和县喇家遗址,据说这碗面条一出土就风化成了一堆灰,经过化验,其成分为小米。

不过,对于这碗面条,国内外却普遍存在争议,一些专家则直言不可信,因为首先小米的韧性很差,即使是现在,也难以将小米制成面条,更别说4000年前;其次,喇家遗址位于洪水多发地区,很可能混入其他时期的文物,因而年代的断定很成问题。

相比之下,吐鲁番出土的面条则更为可信。鄯善县的苏贝希遗址就曾出现过大量的食物,这其中就包括了粟面所做的面条状食物,时代距今2500年左右,很可能就是迄今发现的最早的面条。而这一发现,曾入选2011年美国《考古》杂志评选的“十大发现”。

时至今日,面条这一食物早已遍布欧亚,横跨东西,而对于面条到底是由西向东传播,还是由东向西传播,东西方两端也各执一词,都说自己是面条的起源地。但这些对一个吃货来说,都不重要,即使是面条起源于火星或者人马星座,都无碍于对面条这种食物的热爱,来一碗合口的面条,才是最重要的。

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面


 

中国人毫无疑问对面条有着高度的喜爱,品种繁多,让人眼花缭乱。即使是南方,米线之类据考证也是历史上不断南迁的北方人发明出来,以代替面条的。一直以来,咱们就有所谓四大或者五大名面之说,大抵上,这个“名面”的榜单无外乎包括北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、武汉热干面和两广伊府面。但是这个榜单一直版本繁多,时常有陕西臊子面、兰州牛肉面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面之类出现在这个名单之中挤掉其中的某个面,但是一天到晚总这么挤来挤去也不是个事儿,所以随后又有六大名面、八大名面之说,而现在,则索性评比了个十大名面,甚至有一个省就搞出来二十大名面的说法。反正大家都觉得自己家乡的面好吃,不跻身“名面”之列便无以告慰父老乡亲。

但对我来说,我对所谓名面的评比之类是颇为怀疑的,也始终搞不懂评比或者上榜的标准,我始终认为,面条的本性是随和、多样而包容的,可干可汤,可蒸可煮,更重要的是基本可以和所有食材进行搭配,形成不同的味道和个性,满足不同的口味,因此面条也就可以具备不同的地域特色。你硬要叫一个西北汉子去吃南方的片儿川或者奥灶面,肯定会觉得面不够筋道,滋味寡淡;而叫一个江南女子吃新疆拌面、宜宾燃面,估计也难以下咽,即使是看一眼山陕地区油泼扯面上那红艳艳的辣子,也会退避三舍。

 

相比中国各地的众多“名面”,新疆虽然也以面食居多,但无论是新疆的拌面、炒面还是揪片子、玉古勒这样的汤面,都在全国都籍籍无名,新疆的面,无一例外都只是在新疆本地轰轰烈烈,对于新疆人民来说,似乎无所谓什么“名面”不“名面”,只要自己吃的畅快就行,这大约有很多种原因,比如新疆面条的地域性过强,只对新疆人的胃口;再如新疆面条对本地食材的依赖性较大,必须要用本地的食材制作才能达标——我就曾知道一位长辈,很多年前迁居海南,但是每次回到新疆,都要带一袋新疆的面粉和一条羊腿,甚至还要带一颗新疆产的大白菜,只为了在海南能吃一顿正宗的拌面——如此种种,都使得新疆面条难以在全国普及。当然,从另一个个角度来讲,你也可以认为新疆人民都属于埋头苦吃型,不善于或不屑于对外推广自己的面条,具备着踏踏实实的吃货本色。

整个新疆是如此,而新疆的一地与一地也是如此,具体到吐鲁番这个发现了古老面条的地方,似乎更是这样,除了全疆知名的托克逊拌面之外,就还有着一些包括豆豆面在内的本地面条,不为外人所熟知,这些面条别说出新疆了,出了吐鲁番都没几个人知道,比如所谓的清汤面。

关于清汤面,我是在一次和吐鲁番的弟兄喝酒的时候知道的,当时我们边吃着火锅边喝着酒,喝着喝着便谈起了一个严肃的问题。即第一天如果喝多了酒,第二天什么面醒酒效果最佳?在座的小兄弟张翰文说:“你不知道吧?吐鲁番有一种面叫清汤面,我们都把它叫酒鬼汤面。”

听到清汤面这个名字,我第一个想到的是上海的阳春面,实际上在印象中,似乎南方很多清淡的挂面类汤面,都有着清汤面的叫法。

那么吐鲁番的清汤面是怎样一种面?为什么叫酒鬼汤面?

瀚文说:“只要是吐鲁番人头天晚上喝多了,第二天早上都会找着去吃这个面,其中有一家味道最好,但这家的店铺还经常搬,每次都是搬到偏僻的地方,但不管他家搬到哪个犄角旮旯,吐鲁番的酒仙们都能找见。”

以我的经验,一种具备醒酒功效的面,首先是带汤的,而且要带有一定的肉汁,也就是说不能纯素,比如兰州牛肉面、清汤馄饨之类便是解酒的上选;其次,至少就华北、西北地区来说,这个面是要酸辣的,唯有此方可发汗、提神、暖胃,达到醒酒之功效。我们今天看《水浒传》,里面的好汉们如果要做一道醒酒汤,也必定是酸辣的,只不过在食材方面很偏爱用人肝。

 

后来我就吃到了这个被张翰文称为酒鬼汤面的清汤面。

在吐鲁番,清汤面都无一例外是回族人经营的。简单的说,这种汤面所用的面条是新疆人所谓的黄面,而汤则是大锅熬出的带骨牛肉汤。店老板将大锅支在门前,肉汤翻滚,大块的带骨牛肉时隐时现,而黄面则已经是熟的,把黄面抓入碗内,然后将沸腾的肉汤浇入碗内,再滗出,大抵重复两三次,待黄面热透,浇入肉汤,撒上切碎的菠菜、葱花、蒜末等配菜,加入辣椒酱、醋等调料,最后放上两块牛肉,一大碗热气蒸腾的清汤面即告完成。

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面

这道面,一入口,汤的酸辣味道立刻覆满口腔,酸辣之后,则是肉汤的鲜美与醇厚,回味悠长,而面条筋道爽滑,吃起来颇为痛快,一碗面下肚,浑身通泰,每一个毛孔都舒张开来,令人即使是在冬日里也能渗出细密的汗珠,果然适宜于醒酒提神,适宜于宿醉之后满血复活。

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面

其实这种清汤面,在新疆的焉耆县等一些回族聚居地区也有着相同做法,只不过是叫做“烫面”,显然是取用牛骨汤来烫热黄面之意。而库车等地的维吾尔族也有类似的做法,但却不是用牛肉和牛骨汤,是用羊肉汤来烫面,加入的也是羊肉,另外还会加鸡蛋等不同的配菜,被称为库车汤面。

不过吐鲁番的弟兄们坚持认为,其他地方所做的烫面也好,清汤面也罢,绝对都是从吐鲁番学去的。王金华就是这一观点的坚定维护者,论据是,其多年前走过新疆各地,包括焉耆,都没有发现有这种清汤面的做法,而那时,清汤面就已经在吐鲁番存在。

其实无论是谁跟谁学,或者大家同时发明创造了这道清汤面,都无碍于这道面的独特与便捷,更无碍于吐鲁番人对这道面的热爱。

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面


 

在吐鲁番,我后来又吃了数次这个清汤面,慢慢得知,吐鲁番高昌区内最著名的清汤面是叫做“古拜清汤面”,也就是瀚文所说的那一家,而所谓“古拜清汤面”也不止一家,分别是一家的兄弟四人开设的,瀚文所认可的,应该是老三还是老四所开的那家,而金华认可的,则是老大那一家,几家古拜清汤面除了其中一家在市区繁华的柏孜克里克路之上外,其余的似乎的确都在犄角旮旯的偏僻之地,看起来毫不起眼,然而却食客如云,而清汤面通常的搭配是维吾尔风味的薄皮包子,肉馅肥瘦相间,汤汁充盈,用以配上清汤面不仅能令壮汉饱腹、过瘾,更重要的是,能使这样的一顿早餐滋味更加浓郁、厚重,颇能显示新疆人彪悍的饮食作风。

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面


 

后来金华和我聊起这个清汤面时说:“在高昌区,你除了要吃吃这个清汤面,更应该尝尝维吾尔族做的牛肉面。”

我问他这种面有什么不同?

金华说:维吾尔族的牛肉面,是放西红柿,所以是西红柿牛肉面,味道很不错。

 

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面

其实我早就知道高昌区有着所谓的“牛肉面一条街”,位置就是在新城路一带,虽然多次路过,却从未认真的留意过,只是发现,这里的牛肉面清一色都是维吾尔族的馆子。

新疆的牛肉面,基本上都是兰州牛肉拉面,而且新疆也有一些很著名的兰州风味的牛肉面馆,并不逊色于甘肃地区的牛肉面,实际上西北五省区的牛肉面都是一脉相承的,做法和味道完全相同。吐鲁番维吾尔族的西红柿牛肉面,本质上也是兰州牛肉拉面,但是因为吐鲁番维吾尔族酷爱西红柿,便改良了兰州牛肉面,成为了吐鲁番特色的西红柿牛肉面了。

而且,吐鲁番的维吾尔族西红柿牛肉面,都是在下午才开,卖到半夜。

“吐鲁番的维吾尔族早上从来不卖牛肉面。”金华说:“我给一些巴郎子也讲过为什么不早上卖,多赚一份钱,但就是没人听。”

金华这么一说我才注意起来,果然,高昌区只要是早上卖牛肉面的,无一例外都是回族人开的传统兰州牛肉面,维吾尔族的西红柿牛肉面中午以前都是大门紧闭。事实上在兰州这样的地方,牛肉面主要是作为一种早餐,但显然,吐鲁番的维吾尔族不这么想,而是偏偏要下午或者晚上卖。

维吾尔族的西红柿牛肉面在制作方式上和兰州牛肉面并无二致,而且和清汤面也有些相似,都是会在店门口放上一口大锅炖煮带骨牛肉的汤,除了葱花、香菜这样的配菜外,最显眼的就是还有一大盆鲜红的西红柿,一律切成丁,在面煮好后加入。而面条,则煮熟捞出后,必须要用凉水过一遍,从而使面条变的筋道,而不是如兰州牛肉面那样直接盛入碗内。

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面

我原本很怀疑加入了西红柿的牛肉面,整体味道是否会被西红柿味所霸占,成为一种酸味突出的面条,但尝了后却发觉,这种担心完全多余。加入了西红柿丁的牛肉面,汤中多了一层西红柿的清香,然而却并没有夺取牛肉汤本身的滋味,不仅如此,西红柿反倒使汤味儿更鲜爽了几分,颇有风味。

热爱兰州牛肉面也热爱西红柿的吐鲁番维吾尔族,大约也是经过不断的摸索,最终创造性的制成了这么一道改良版的牛肉面。事实上,无论什么外来的饮食,如果要立足一地,都会多多少少有本地化的改变,我觉得,吐鲁番维吾尔族对牛肉面的改良,大概是一个外来食物本地化的成功例子。

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面


 

吃过了高昌区的各种面,我忽然发现,对于高昌区这样一座城来说,从某种程度上来说,就是一座通过面条而完美贯穿的城:

清晨,当晨曦初起,回族人的清汤面面馆前就开始云集早起的食客,带骨牛肉在大锅中翻滚,一片氤氲,同样,回族人的兰州牛肉面此时也拉开了一天的帷幕,在熙熙攘攘中开始了一天的忙碌;

中午,各种拌面、炒面的馆子此时迎来了一天最为忙碌的时刻,过油肉、干红辣椒和各种时蔬在爆炒中弥散着浓郁的香味,喧嚣的食客们在大灶的烟火、炒勺的翻炒以及拉面的摔打声中,狼吞虎咽着一盘盘味道厚重的拌面和炒面,完成一天中最为扎实的一餐;

傍晚,维吾尔人的西红柿牛肉面馆打开了店门,鲜红的西红柿丁在牛肉汤中融化,鲜亮而娇艳,使得这一碗面愈发的清爽而柔软,让人的肠胃温和的舒展。而黄面就着烤肉则一直从中午卖到深夜,酸爽的汤汁和金色爽滑的面条在烤肉的搭配下鲜香悠长。

入夜,各个夜市上的豆豆汤面终于登场,软糯的白豆在羊肉汤中尽显香甜,浓郁的羊肉丁使得这一碗面醇厚而浓郁,而翠绿的薄荷叶却又让豆豆汤面具有了锐利的味觉,使一碗豆豆汤面在厚重中有着鲜明的层次,流畅而热烈。

 

在这片土地之上,2500年前的人们就开始制作面条,而2500年后的今天,这里有着形态各异的面条,但无论这些面条传承自何方,有着什么样的形态,无一不和这片土地紧密的结合在了一起,被人们改良和吸收,构成了一幅地域特色鲜明的面条长卷。

也许,这片土地上面条的演变,从2500年前的那一刻开始,就再未停止。

一座面条连接的城:从清汤面到西红柿牛肉面


                        
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